RECETAS:   Juana Perdomo

Callo Mechado
Limpiar, destripar el capón y cocerlo. Luego de cocido se pican los menudos con un caldo que contenga miga de pan cocido con nata, cien gramos de manteca, cebolla, perejil, seta picadas y rehogarlas en manteca, pimienta, sal y tres yemas de huevos. Llenar el interior con el relleno y cubrirlo con miga de pan rayado.
Dorado el capón se vuelve a empanar y se le da color en el horno. Se sirve en una salsa doble.

Gallina con Arroz
En manteca de cerdo freír cuatro onzas de tocino. Retirarlo de la cacelora y poner la gallina en la que se dará vuelta hasta que tenga buen color por todas partes a fuego lento para que la grasa no se ponga negra. Aparte hacer hervir ligeramente caldo desengrasado y arroz, luego que el arroz este a medio cocer, retirar la gallina de la cacerola. Poned en esta el arroz medio cocido y moverlo bien para que se mezcle con el corriente de la gallina. Coloca la gallina sobre el arroz con los trozos de tocino y mójalo todo con mucho caldo para acabar de cocer al instante de servirse. Agregar el arroz dos o tres cucharadas de jugo de carne.

Gallina en Pepitoria
Poner en una sartén manteca y tocino, echad la gallina partida en trozo y déjala para que se rehoge bien después de poner unos ajos y perejil picado, un vaso o dos de agua, almendras tostada y machacadas y harina tostada. Se agrega unas setas que se pondrán a cocer unos diez minutos en salsa.

Gallina en Pebre
Se limpia y asa en las parrillas

Hígado de Ternera
Se toma un pedazo de hígado de ternera, se le hacen varias ralladura donde se meten pedacitos de tocino y se le rodeo con una redada de cerdo bien atada con bramante así dispuesto se le deja en el asador y en el sitio donde con el jugo del asado se pone vinagre pimienta y sal. Se riega a menudo el hígado con su propio jugo que, al mezclarlo con vinagre cuando el hígado esta asado se quita el redaño y se sirve aparte en una salsera el jugo o salsa de asado se le añade un poco de caldo de judero si la salsa es demasiado agria.

Merluza a la Madrileña
Ingredientes:     1Kg. De Merluza.   Aceite.   1 zumo de limón.   Perejil picado, un poco.    Sal, una poca.    1 cebolla picada.    1 pan rallado.    Tomates, una taza de salsa.  
Preparación:     Se limpia la merluza quitando piel y espinas. Se parte en trozos y se echa en la cazuela. Se le cubre de aceite, perejil picado, cebolla, zumo de limón, sal y la salsa de tomates. Por último se le pone el pan rallado.
Se deja al fuego lento durante media hora.