Fuente: LA PROVINCIA

22 de Diciembre 2013

Los suspiros que hacía doña Inés sabían a gloria. Se deshacían en la boca con la sutileza de un manjar, y eso que sólo eran unos simples merengues, y ahí está el milagro, y la buena mano de una señora de Haría que encandiló a todos con sus guisos de siempre. Nadie des­pués de ella ha sabido darle ese toque de distinción, ese sabor es­pecial, único. Los que tuvieron la fortuna de probar sus platos: su carne con papas, ropa vieja, sus potajes, siguen recordando esa comida como una de esas que no se olvidan.

La figura pequeña y espléndi­da de Inés García saltó a la fama de la mano de César Manrique, quien acudía de forma regular a su casa para saborear su guisos de cuchara, después el artista lle­vó a varios de sus amigos hasta el patio de doña Inés, para que tam­bién ellos se quedaran deslum­brados con las maravillas que sa­lían de aquella cocina. El buen nombre de esta señora amable y amante de hablar con sus co­mensales siguió extendiéndose como la estela que dejan los bue­nos aromas. Saramago, la escri­tora norteamericana Susan Sontag, Alfredo Kraus, todos pasaron por allí, dejando constancia de la maestría de una señora capaz de obrar prodigios con cuatro cosas y mucho fuego.

Estos días en una buena parte de las casas canarias, sobre todo las mujeres se reúnen en torno a una mesa dispuestas a preparar las truchas de Navidad, uno de los dulces que ofrece el mayor número de variedades y de ingre­dientes dependiendo de la isla, del pueblo y hasta de la calle. En la localidad lanzaroteña de Te-guise a la trucha rellena de bata­ta blanca o amarilla, mejor si es batata de jable, se le pone almen­dra picada, granos de anís, cane­la, azúcar y pasas. En casa de do­ña Juana, en Güímar (Tenerife), ponerle pasas se considera un auténtico sacrilegio y a partir de ahí pueden aparecer innumera­bles matices a la hora de estable­cer la mejor trucha de todas. 

Los guisos de toda la vida o la repostería elaborada desde hace muchos años han dado fama a la gastronomía del Archipiélago 

En Tao (Lanzarote), Cristina Cabrera también propone como una delicia para estas fiestas ha­cer truchas de garbanzos "se san­cochan los garbanzos con unos granitos de sal. Cuando estén blandos se muelen y se les pone canela, una yema de huevo, la ra­lladura de una naranja, un poco de anís y se mezcla todo. La tru­cha se rellena con esto y se fríe en aceite bien caliente, cuando se sacan se les echa azúcar por en­cima y a esperar que se enfríen”

Antes, las abuelas escondías las bandejas en ese comedor que no se usa, para que los nietos dema­siado golosos no acabaran con to­do antes de que llegara el día seña­lado. Doña Severita, de Guatiza, en Lanzarote, también solía hacer ex­celentes truchas de pasta de gar­banzos y con la masa de harina que sobraba hacía unos pequeños rosquetes que llamaban las catali­nas. Y de esta forma, estas mujeres delicadas y pacientes se pasan la tarde llenando bandejas con estos ricos dulces con los que convidar a familiares y vecinos.

Un olor que alimenta

Hasta finales de los años cin­cuenta y comienzos de los sesen­ta del siglo pasado no llegarían los turrones y peladillas a las tien­das de Arrecife y Puerto del Rosa­rio. Entonces estos productos só­lo eran aptos para una clientela bien limitada. Ángel García se acuerda del comercio de don Baltasar, justo enfrente del cine Costa Azul. Allí aparecieron los primeros pedazos de turrón y al­guna que otra bolsita de peladilla que el buen tendero colocó en uno de sus escaparates. "Me acuerdo que nos quedábamos embobados, delante del cristal, mirando aquello tan sabroso que sabíamos que nosotros no íba­mos a probar, don Baltasar fue el primero en traer esos dulces a la isla" recuerda.

Cuando Isabel Elvira era joven su madre siempre preparaba co­mo un plato especial para Nochebuena una buena sopa de ga­llina, "y es que hasta el más pobre siempre tenía en el patio alguna ga­llina que otra, por lo menos la gen­te del campo, en Arrecife no sé, ése era el primer plato y el que podía acompañaba la comida con carne de baifo, y si no, pues también se hacía carne fiesta, que desde la es­quina ya se sabía lo que esa noche iba a comer la familia, sólo con el olor ya te alimentabas'!

Isabel afirma que no sabe por qué pero la comida de antes tenía un sabor diferente, "será porque teníamos tan poco, que con lo que te daban, lo que fuera, te que­dabas satisfecho. Mi madre iba a vender a la plaza, y nos traía na­ranjas de las que decían “'las toca­das”, esas que estaban peores, de tanto que la gente las manosea­ba, y nosotros nos volvíamos lo­cos. Nos daba una naranja y un poco de gofio amasado y era la mejor de las meriendas". Ahora en cambio, lo normal, y a pesar de la crisis, ese día 24 en la mayor parte de mesas no faltará los pla­tos con langostinos o gambas, di­versos tipos de turrones, y polvo­rones y seguramente una buena ración de carne.

En casa de doña Ángela Expó­sito prefieren preparar como pla­to estrella conejo en salmorejo, como ya son tantos los que se reúnen en su casa, son sus hijas las que se ponen desde por la ma­ñana a pelar los ajos para hacer el adobo, y a tener listas las papitas negras, esas que por dentro pare­cen yema de huevo" con las que se suele acompañar el plato. El secreto de este guiso está en la "calidad de la carne, por supues­to, y en las horas que tienen que estar en adobo para qué coja el sabor, en la cocina no se puede tener prisa".

En Fuerteventura 

Si tuviéramos que guiamos por los olores que en Nochebuena des­prenden la mayor parte de casas majoreras, ese aroma sería el mis­mo, el que procede del cabrito frito.

Sin duda, la carne de este ani­mal se convierte en la primera opción como plato fuerte de es­tas reuniones familiares. Y una vez más, el secreto para el éxito o el fracaso en la buena prepara­ción de este plato reside en el animal y en la manera en la que debe limpiarse. Como bien dice María del Carmen Rodríguez, "si­no le quitas la piel como se debe, te echa a perder toda la comida".

Como recuerda el chef canario Román Méndez, "tampoco hay que buscar recetas complicadas, sólo con detenerse en lo que ha­cían nuestras abuelas, podemos encontrar la comida más sabrosa!

El lujo puede estar al final del pa­sillo, en la cocina de cualquier ca­sa del Archipiélago.