LA PROVINCIA

22 de Diciembre 2013

Para ponerle un lazo

Román Méndez, chef de los centros turísticos de Lanzarote, tiene claro que la comida que se elabora en las Islas es de excelente calidad y que nada tiene que envidiar a la de otras regiones y países

C. D.G.

Confiesa con orgullo el chef de los Centros Turísticos de Lanzarote, Román Méndez, responsa­ble de supervisar los platos que se sirven en Jameos, Monumen­to al Campesino, Castillo de San José, Jardín de Cactus y Timan-faya que él aprendió a cocinar o por lo menos a descubrir ese di­fícil arte viendo como hacía la comida su madre, Romana Ro­dríguez, una graciosera que se mudó a Haría, y que se llevó con ella toda la sabiduría y experien­cia que supone vivir fundamen­talmente con los productos que le daba el mar. "Con cuatro cosas te hace algo espectacular, por­que, dime, qué secretos tiene un caldo de pescado, pero te lo co­mes, y te das cuenta que aque­llo es una delicia. Y te aseguro que como el caldo que hace la señora Romana no he probado otro igual" asegura Méndez.

Román Méndez también tuvo la suerte de conocer a doña Inés y saborear sus guisos. "Es que lo que hacía aquella señora, ningún estre­lla Michelín saca esos guisos, y además con los ingredientes que tenía, que no eran muchos, pero la comida era espléndida, una deli­cia. Eso es lo que yo valoro de la co­cina tradicional canaria, que con una simple vieja, perejil, sal, ajo, pi­mentón, una señora te puede ha­cer un plato que no logra ningún cocinero por mucho nombre y es­trella que lleve en la solapa.

El chef de los Centros empezó como friegaplatos en Jameos, y desde ahí se propuso aprender lo que fuera preciso para acabar siendo un cocinero de primer ni­vel. Sin embargo, desde siempre tuvo claro que la respuesta que buscaba en su afán por llegar a ser un buen chef estaba a su al­rededor, en los aromas que des­prendía la cocina de su madre, de sus tías, de doña Inés, y en los productos de la tierra.

Méndez: "Lo que valoro de la cocina tradicional es que con pocos ingredientes se hacen platos que no logra un cocinero afamado"

"Canarias no tiene nada que envidiar a otras comunidades, aquí tenemos los mejores pes­cados, las mejores verduras, fru­tas, las papas, eso es maravilloso, las papas negras, las bonitas, y aquí en Lanzarote también tene­mos las papas del señor Evaris­to, se llaman así por el hombre que las trajo de Venezuela, y es­tán muy buenas"

Una y otra vez no para de insis­tir en la necesidad de valorar lo nuestro, "sales por ahí y te das cuenta que en cualquier bar de

Lanzarote, de Gran Canaria o de Tenerife se come muy bien, lo único que necesitamos es mejo­rar la imagen, ponernos el lazo"

Precisamente como comida especial de Nochebuena, Ro­mán Méndez nos propone un plato barato y delicado que está teniendo un gran éxito entre los turistas que visitan el restauran­te del Monumento al Campesi­no: conejo confitado. "A los extranjeros, sobre todo a ingleses y alemanes, no les gusta nada ni las espinas ni los huesos, enton­ces se nos ocurrió emplear una carne que en las Islas se utiliza mucho, la de conejo"

La receta de este plato resulta sencilla de hacer: "Una vez que está limpio y sin la cabeza se me­te en un caldero con aceite, sal, pimienta y distintas especies, ro­mero, orégano, tomillo, y lo tie­nes a fuego bajo cocinando va­rias horas. Lo sacas y lo desme­nuzas hasta formar un bloque. Le pones dos trozos de panceta y lo marcas en la plancha. El re­sultado es magnífico, nada que envidiar a otras carnes"

Como acompañamiento a es­te sencillo y suculento plato Ro­mán sugiere, siempre con pro­ductos de la tierra, hacer un pas­tel con papas, queso y nata y ver-duritas de San Bartolomé, y co­mo guinda especial para que es­ta receta también entre por los ojos, suelen coronar el plato con una fina rodaja bien frita de ba­tata blanca de jable.