PUEBLOS:   Órzola

José Domingo de León Dorta, pastor lanzaroteño, es uno de los ejemplos más tradicionales del ganadero isleño: ordeño por la mañana en el tofio* y pastoreo hasta que cae la tarde, incluyendo el cultivo de algo de grano para la casa y forraje para los animales. Verlo caminar guiando al pequeño rebaño de cabras que le da la leche para el queso, es observar una estampa tradicional con los días contados: la lata* en una mano, las soletas calzando sus pies, la mochilla* a la espalda con "la comida para comer en el campo: zurrón, gofio y todo lo que haga falta", dice, y el perro caminando a su lado.

Con andar pausado pero ritmo constante, sale de la Órzola interior y agrícola (la localidad norteña tiene su núcleo más conocido junto al muelle de pescadores que comunica con La Graciosa) atravesando arenados con gavias a un lado y otro del camino. Allí crecen el millo y los garbanzos, algo "apretados" cuando los planta "a la tanganilla*, que se avanza doble que plantando, porque plantando al plantón es mucha la dilatancia*, lleva más trabajo". Recogido el millo para gofio y los otros granos para potajes, la planta queda como forraje: "El millo da palotes, los garbanzos dan paja. Mira allí, aquellos montones son de lentejas. Esto aquí son chícharos, aquel pedazo de allá judías, esto de arriba millo y así", describe el paisaje que camina apoyando a cada paso la lata en el suelo.

Su sistema de ordeño

"Ella se encarga de hacerlo y venderlo y yo cuidarlas y ordeñarlas", resume su vida en compañía de su esposa, dando por sentado que se refiere al queso y a las cabras, respectivamente. Para ordeñar en el corral utiliza un sistema singular: amarra una pata de la cabra a su muslo "con un cordel, un pedazo de hatillo de esos que sale en la mar. Eso es porque hay cabras que tienen la costumbre que uno las está ordeñando y a mitad de leche dan un trecho y salen juyendo y hay que irlas a buscar otra vez. Y yo me viré y dije: 'pues como no se van es así'. Está ella más tranquila y yo también; de la otra forma pega uno a calentarse la sangre, si está uno ordeñando y de repente da un jalón se va pa allá y hay que irla a buscar otra vez".

Algunas cabritas llevan en la boca un freno para que no mamen. "Con eso comen y beben bien, pero mamar es que no pueden", explica. El freno consta de un palito de gajo de espino, por ser madera fuerte, que va dentro de la boca a modo de brida, con un hilo que lo sujeta sobre el hocico, donde se apoya en una tira de cuero para que no le haga daño. La leche tiene que quedar para el queso, y para el alimento del pastor durante la jornada de pastoreo: ordeña directamente en el zurrón de cabrito que lleva en la mochilla y añade el gofio para amasar. "Un tío mío solía mecer leche, en un zurrón grande de una cabra, lo que llamaban una jena*".

Su sistema de cuajo

En la época de cría, cuando selecciona las mejores baifas para renovar el rebaño, los baifos serán carne de asado o fritura, pero sin el cuajo que él extrae (lo que es el pallito del animal, que utiliza para cuajar la leche del queso). "El cabro, si es para matarlo mañana, lo dejo esta noche cerrado que no mame, para que mañana mame bien y esté el cuajo lleno de leche. Después, al matarlo, se saca el cuajo, se arregla, se le echa sal. Después se amarra y se pone adrentro de un botecito o una lata y después más tarde se cuelga adrentro de una palangana para lo que caiga dentro, que es la estila para cuajar la leche. Cuando ya no larga estila, aquello es cuajo seco que queda. Y de allí también, si la estila no da para la zafra, se vuelve el cuajo a amorosar algo y vuelve a manar otra vez. Eso aguanta, se van llenando botellas".

VOCABULARIO

dilatancia. Tardar más tiempo en hacer algo.

jena. "El cuero de una cabra [adulta]. Le ponían unas tiras para colgársela detrás. Lo usaba antes el que iba a la mar para traer pescado", según el pastor José Domingo de León Dorta (Órzola).

lata. El palo o garrote del pastor, en Fuerteventura y Lanzarote.

mochilla. Talega o mochila de tela ("de lona", dice J. D. de León).

tanganilla. "Sembrar a voleo", cita el Tesoro lexicográfico del español de Canarias a Manuel Alvar (Atlas Lingüístico y Etnográfico de las Islas Canarias).

tofio. Vasija con pico para el ordeño en Lanzarote y Fuerteventura, de barro desde la época prehispánica, también se han usado en fechas más recientes de madera y, por último, de lata de las de jamón cocido, reciclada.