RECETAS:   Lala Stinga

Cañitas o petisús.
Se toma una tacita de té llena de leche, un poco menos de aceite y dos huevos, se mezcla todo y se le añade harina al gusto. Se extiende y se cortan en tiras que se enrollan en los moldes y se fríen en mucho aceite y se le pone un poco de sal. Luego de fritos se les pone el relleno con crema.

Carne estofada.
Se parte la carne en trocitos, se fríen en una sartén cebollas, ajos y perejil, picado todo, se le pone sal y pimentón, unos granos de pimienta negra y se tiene hasta que esté bien dorado. Luego se pone un poco de agua y una cucharada de vinagre y se deja guisar hasta que embeba la salsa. También se le pueden añadir unas rodajas de papas.

Chantilly.
Una copa de nata, un kilo de azúcar, ocho claras y bizcochos; se baten las claras hasta que se pongan duras, se le añade el azúcar, se bate aparte la nata, se mezcla con las claras, y se pone en un molde forrado de bizcochos. Si se quiere se aromatiza con vainilla.

Chuletas de cerdo fritas.
Se toman chuletas de cerdo quitándoles parte de la grasa y se aplastan con un cuchillo, se empolvan con sal molida y pimienta negra, se colocan en una sartén que tenga manteca, se doran y después de doradas se retiran del fuego poniéndolas en un plato en un sitio donde puedan mantenerse calientes; enseguida se cortan unas rebanadas de pan sin corteza, se hacen tiras y se fríen con la misma manteca. Se rellenan las chuletas con éstas.

Composición de gallina.
Se fríe una gallina entera, se le hace una salsa con harina tostada, unos ajos fritos, un poco de pimentón, un manojo de perejil y vino; se tapa un ratito y se pone el agua que lleve y luego al fuego con esta salsa, que quede cubierta y se hierve hasta que esté para llevar a la mesa.

Compuesto de asadura.
Se pica la asadura en pedacitos y después se coloca en un cazo con una poca de agua, un poco de vino, cebolla picada, tomates picados, hoja de laurel y tomillo, un par de dientes de ajo picados, pimienta negra molida, perejil picado y una cuchara de manteca de puerco; si se embebe la salsa antes de guisarse se le añade más agua y vino.

Compuesto de cabrito.
El cabrito se hace pedazos y se pone en una salmuera y se fríe. También se fríen unas rebanadas de pan y unas cabezas de ajos majándose un poco. Se pone el agua necesaria para la salsa, vinagre (un poco), pimienta negra majada y perejil picado; todo esto se hierve un poco y se le añade luego al cabrito.

Compuesto de cabrito 1.
Hervir el cabrito hasta que esté blando, poniéndole en crudo un poco de cebolla, tomates, ajos, hoja de laurel y un poco de vinagre. Luego se separa el cabrito del agua pasándolo por un poco de aceite o manteca. Se machaca perejil, ajos y cebolla y se fríe un poco de tomate, pimentón y un poco de vino, añadiéndole después un poco de caldo con que se guisó el cabrito.

Compuesto de carne.
Se dora la carne, luego se fríe bastante cebolla y tomates pelados y se le pone un poco de pimentón y (polvos) reunidos y se pone esto en la caldera con la carne. Aparte se majan ajos pelados y perejil picado, se saca este mojo con aceite y se pone en una sartén que debe estar en el fuego con aceite, se fríe un poco de harina, laurel y tomillo, se hierve el mojo y se pone todo a guisar y luego se le ponen papas doradas.

Compuesto de carne-1
Se dora la carne, después de guisada en el puchero, igualmente se doran patatas, luego se fríen cebollas, ajos y el pimentón; se pone para la salsa tanto de agua como de vino, clavo de comer, pimienta negra majada, un poco de tomillo y laurel y un poco de harina. Esto se deja hervir un rato, después se le pone la carne y las papas y se vuelve a dejar hervir.

Compuesto de carne de vaca.
Se corta en pedazos, se ponen en la sartén con un poco de manteca o aceite, ruedas de cebollas y pimentón, luego se coloca un rato al fuego, dándole vueltas; cuando ya está a medio freír se le pone un par de cucharaditas de harina, se sigue revolviendo y cuando ya está dorado se le pone un poco de vino y después caldo de la olla o agua.

Compuesto de pollo todo en crudo.
Se hace pedacitos el pollo y se pone en la cacerola, se le pica una cebolla grande, se le pone un manojo de perejil y tomillo, un poco de pimienta negra molida, una cucharada de manteca de cerdo y otra de vino y poniéndole un poquito de agua o caldo se cuecen. A la hora de llevarlo a la mesa se le pone una taza de leche con una cucharada de flor de harina.

Corazones.
Una libra de harina, media libra manteca, doscientos gramos azúcar, dos huevos, un poco bicarbonato. Se bate la manteca y se pone el azúcar mezclada con los huevos, y luego el bicarbonato, y a continuación la harina, y se trabaja todo bien. Se arman los moldes espolvoreados de azúcar y se colocan en milanas. Se coge un trocito de masa, se pone en el molde, se aprieta un poco con los dedos, se pone en las milanas dándole vuelta, o sea, que el dibujo que tenga el molde quede para arriba.

Crema de café y chocolate en copa.
Tres pastillas de chocolate, tres huevos y tres cucharadas de azúcar. El chocolate se ralla y se pone al fuego con seis cucharadas soperas de café muy fuerte; cuando la mezcla está como crema se retira y se deja enfriar; añádanse luego las yemas, después con mucho cuidado y con cuchara de madera se unen las claras que estarán montadas a punto de nieve muy fuerte y con las tres cucharadas de azúcar se pone en copas y se lleva a la nevera. Se puede adornar con nata o merengue.

Crema de chocolate.
Deslían el chocolate en agua en la proporción de un vaso por libra, añadiéndole un poco de azúcar, una cucharada de nata o una tacita de leche y seis yemas con un granito de sal; cuélese y hágase espesar al baño maría cuidando no hierva.

Crema de jugo de naranja en copa.
Seis huevos, tres naranjas, unos bizcochos, seis cucharadas de azúcar. Se pone al fuego en un calentador que no sea de aluminio, el jugo de las naranjas, tres cucharadas de azúcar y las yemas todo junto; se dan vueltas sin parar hasta que crea que está guisado, entonces se deja enfriar mientras se baten las claras a punto fuerte de merengue. Se agregan las tres cucharadas de azúcar y se bate otro ratito. En el fondo de las copas se colocan dos o tres trozos de bizcocho, se vierte la crema y a la nevera.

Crema de merengue.
Bátanse bien unos merengues tiernos, agreguen unas yemas de huevos, tantas como merengues, y bátase nuevamente hasta dejar una crema fina.

Crema de moka.
Se toma media libra de manteca de vaca (sin sal), se bate hasta se convierta en una crema espesa. Se le añade media libra de azúcar y cinco yemas y poco a poco copita de café bien cargado mientras continúa batiendo. Para servirlo se coloca una capa de crema y otras de bizcochos alternativamente.

Crema de naranjas.
Bátanse doce yemas de huevo juntos con las claras; luego después de batidas añádanse diez cucharadas de azúcar y el jugo de doce naranjas dulces; póngase a cocer al baño maría, sin cesar de removerlo y cuando se observe que ha espesado viértase en una fuente.

Crema en copas.
Se cogen galletas redondas, se pone una en el fondo de cada copa y se rocía con un poco de buen café. Después se hace una natilla y cuando está casi fría se llenan las copas sin que llegue hasta arriba. Con las claras se hace un merengue fuerte poniendo dos cucharadas de azúcar por clara, que se pondrá por arriba de la copa, y sobre el merengue unas gotas de azúcar al caramelo. Se lleva a la nevera.

Otra fórmula de crema.
Se pone en un cazo a la lumbre con una cucharada de mantequilla hasta que se deslía y se le añade otra de harina, se rehoga bien y se agrega un chocolate espeso que previamente se habrá preparado (dos pastillas para una jícara de leche); se deja hervir un rato adicionándole dos yemas de huevo sin batir y se deja cocer dos minutos sin dejar de agitarlo. Si se quiere se aromatiza con un poco de vainilla.

Croquetas.
Se pica bien la carne y separadamente un poco de perejil y un diente de ajo, lo cual se mezcla con la carne y su correspondiente leche. Se pone todo en una calderita con una cucharada de manteca y cuando esté cocido se aparta, se pone en una bandeja y se deja enfriar para hacer las croquetas, que se envuelven en clara de huevo y después migajón de pan y perejil picado. Si se quiere se pueden poner las yemas de los huevos con la carne.