RECETAS: Lala Stinga
Cañitas
o petisús.
Se toma una tacita de té llena
de leche, un poco menos de
aceite y dos huevos, se mezcla
todo y se le añade harina al
gusto. Se extiende y se cortan
en tiras que se enrollan en los
moldes y se fríen en mucho
aceite y se le pone un poco de
sal. Luego de fritos se les pone
el relleno con crema.
Carne
estofada.
Se parte la carne en trocitos,
se fríen en una sartén cebollas,
ajos y perejil, picado todo, se
le pone sal y pimentón, unos
granos de pimienta negra y se
tiene hasta que esté bien
dorado. Luego se pone un poco de
agua y una cucharada de vinagre
y se deja guisar hasta que
embeba la salsa. También se le
pueden añadir unas rodajas de
papas.
Chantilly.
Una copa de nata, un kilo de
azúcar, ocho claras y bizcochos;
se baten las claras hasta que se
pongan duras, se le añade el
azúcar, se bate aparte la nata,
se mezcla con las claras, y se
pone en un molde forrado de
bizcochos. Si se quiere se
aromatiza con vainilla.
Chuletas de cerdo fritas.
Se toman chuletas de cerdo
quitándoles parte de la grasa y
se aplastan con un cuchillo, se
empolvan con sal molida y
pimienta negra, se colocan en
una sartén que tenga manteca, se
doran y después de doradas se
retiran del fuego poniéndolas en
un plato en un sitio donde
puedan mantenerse calientes;
enseguida se cortan unas
rebanadas de pan sin corteza, se
hacen tiras y se fríen con la
misma manteca. Se rellenan las
chuletas con éstas.
Composición de gallina.
Se fríe una gallina entera, se
le hace una salsa con harina
tostada, unos ajos fritos, un
poco de pimentón, un manojo de
perejil y vino; se tapa un
ratito y se pone el agua que
lleve y luego al fuego con esta
salsa, que quede cubierta y se
hierve hasta que esté para
llevar a la mesa.
Compuesto de asadura.
Se pica la asadura en pedacitos
y después se coloca en un cazo
con una poca de agua, un poco de
vino, cebolla picada, tomates
picados, hoja de laurel y
tomillo, un par de dientes de
ajo picados, pimienta negra
molida, perejil picado y una
cuchara de manteca de puerco; si
se embebe la salsa antes de
guisarse se le añade más agua y
vino.
Compuesto de cabrito.
El cabrito se hace pedazos y se
pone en una salmuera y se fríe.
También se fríen unas rebanadas
de pan y unas cabezas de ajos
majándose un poco. Se pone el
agua necesaria para la salsa,
vinagre (un poco), pimienta
negra majada y perejil picado;
todo esto se hierve un poco y se
le añade luego al cabrito.
Compuesto de cabrito 1.
Hervir el cabrito hasta que esté
blando, poniéndole en crudo un
poco de cebolla, tomates, ajos,
hoja de laurel y un poco de
vinagre. Luego se separa el
cabrito del agua pasándolo por
un poco de aceite o manteca. Se
machaca perejil, ajos y cebolla
y se fríe un poco de tomate,
pimentón y un poco de vino,
añadiéndole después un poco de
caldo con que se guisó el
cabrito.
Compuesto de carne.
Se dora la carne, luego se fríe
bastante cebolla y tomates
pelados y se le pone un poco de
pimentón y (polvos) reunidos y
se pone esto en la caldera con
la carne. Aparte se majan ajos
pelados y perejil picado, se
saca este mojo con aceite y se
pone en una sartén que debe
estar en el fuego con aceite, se
fríe un poco de harina, laurel y
tomillo, se hierve el mojo y se
pone todo a guisar y luego se le
ponen papas doradas.
Compuesto de carne-1
Se dora la carne, después de
guisada en el puchero,
igualmente se doran patatas,
luego se fríen cebollas, ajos y
el pimentón; se pone para la
salsa tanto de agua como de vino,
clavo de comer, pimienta negra
majada, un poco de tomillo y
laurel y un poco de harina. Esto
se deja hervir un rato, después
se le pone la carne y las papas
y se vuelve a dejar hervir.
Compuesto de carne de vaca.
Se corta en pedazos, se ponen en
la sartén con un poco de manteca
o aceite, ruedas de cebollas y
pimentón, luego se coloca un
rato al fuego, dándole vueltas;
cuando ya está a medio freír se
le pone un par de cucharaditas
de harina, se sigue revolviendo
y cuando ya está dorado se le
pone un poco de vino y después
caldo de la olla o agua.
Compuesto de pollo todo
en crudo.
Se hace pedacitos el pollo y se
pone en la cacerola, se le pica
una cebolla grande, se le pone
un manojo de perejil y tomillo,
un poco de pimienta negra molida,
una cucharada de manteca de
cerdo y otra de vino y
poniéndole un poquito de agua o
caldo se cuecen. A la hora de
llevarlo a la mesa se le pone
una taza de leche con una
cucharada de flor de harina.
Corazones.
Una libra de harina, media libra
manteca, doscientos gramos
azúcar, dos huevos, un poco
bicarbonato. Se bate la manteca
y se pone el azúcar mezclada con
los huevos, y luego el
bicarbonato, y a continuación la
harina, y se trabaja todo bien.
Se arman los moldes
espolvoreados de azúcar y se
colocan en milanas. Se coge un
trocito de masa, se pone en el
molde, se aprieta un poco con
los dedos, se pone en las
milanas dándole vuelta, o sea,
que el dibujo que tenga el molde
quede para arriba.
Crema de café y chocolate en
copa.
Tres pastillas de chocolate,
tres huevos y tres cucharadas de
azúcar. El chocolate se ralla y
se pone al fuego con seis
cucharadas soperas de café muy
fuerte; cuando la mezcla está
como crema se retira y se deja
enfriar; añádanse luego las
yemas, después con mucho cuidado
y con cuchara de madera se unen
las claras que estarán montadas
a punto de nieve muy fuerte y
con las tres cucharadas de
azúcar se pone en copas y se
lleva a la nevera. Se puede
adornar con nata o merengue.
Crema de chocolate.
Deslían el chocolate en agua en
la proporción de un vaso por
libra, añadiéndole un poco de
azúcar, una cucharada de nata o
una tacita de leche y seis yemas
con un granito de sal; cuélese y
hágase espesar al baño maría
cuidando no hierva.
Crema de jugo de naranja
en copa.
Seis huevos, tres naranjas, unos
bizcochos, seis cucharadas de
azúcar. Se pone al fuego en un
calentador que no sea de
aluminio, el jugo de las
naranjas, tres cucharadas de
azúcar y las yemas todo junto;
se dan vueltas sin parar hasta
que crea que está guisado,
entonces se deja enfriar
mientras se baten las claras a
punto fuerte de merengue. Se
agregan las tres cucharadas de
azúcar y se bate otro ratito. En
el fondo de las copas se colocan
dos o tres trozos de bizcocho,
se vierte la crema y a la nevera.
Crema de merengue.
Bátanse bien unos merengues
tiernos, agreguen unas yemas de
huevos, tantas como merengues, y
bátase nuevamente hasta dejar
una crema fina.
Crema de moka.
Se toma media libra de manteca
de vaca (sin sal), se bate hasta
se convierta en una crema espesa.
Se le añade media libra de
azúcar y cinco yemas y poco a
poco copita de café bien cargado
mientras continúa batiendo. Para
servirlo se coloca una capa de
crema y otras de bizcochos
alternativamente.
Crema de naranjas.
Bátanse doce yemas de huevo
juntos con las claras; luego
después de batidas añádanse diez
cucharadas de azúcar y el jugo
de doce naranjas dulces; póngase
a cocer al baño maría, sin cesar
de removerlo y cuando se observe
que ha espesado viértase en una
fuente.
Crema
en copas.
Se cogen galletas redondas, se
pone una en el fondo de cada
copa y se rocía con un poco de
buen café. Después se hace una
natilla y cuando está casi fría
se llenan las copas sin que
llegue hasta arriba. Con las
claras se hace un merengue
fuerte poniendo dos cucharadas
de azúcar por clara, que se
pondrá por arriba de la copa, y
sobre el merengue unas gotas de
azúcar al caramelo. Se lleva a
la nevera.
Otra fórmula de crema.
Se pone en un cazo a la lumbre
con una cucharada de mantequilla
hasta que se deslía y se le
añade otra de harina, se rehoga
bien y se agrega un chocolate
espeso que previamente se habrá
preparado (dos pastillas para
una jícara de leche); se deja
hervir un rato adicionándole dos
yemas de huevo sin batir y se
deja cocer dos minutos sin dejar
de agitarlo. Si se quiere se
aromatiza con un poco de
vainilla.
Croquetas.
Se pica bien la carne y
separadamente un poco de perejil
y un diente de ajo, lo cual se
mezcla con la carne y su
correspondiente leche. Se pone
todo en una calderita con una
cucharada de manteca y cuando
esté cocido se aparta, se pone
en una bandeja y se deja enfriar
para hacer las croquetas, que se
envuelven en clara de huevo y
después migajón de pan y perejil
picado. Si se quiere se pueden
poner las yemas de los huevos
con la carne.