RECETAS:   Lala Stinga

Pan de limón estilo Gáldar.
Doce huevos, el peso de ellos de azúcar y la mitad del peso de harina, mucho luquete de limón. Se baten las claras a punto de nieve, luego se agregan las yemas y se bate bien, se agrega el azúcar y el limón y luego la harina; se coloca en un molde untado de manteca y se pone un papel enmantecado por arriba y se pone al horno

Papas a lo mayordomo.
Papas 1 kg., leche un litro, mantequilla 50 gramos, perejil, sal y pimienta. Modo de hacerlas. En una cazuela se ponen las patatas peladas y cortadas en rodajas finas. Se añade la leche, mantequilla, sal y pimienta y se dejan cocer despacio durante media hora. Cuando están en su punto se vierten en alguna ondilla y se espolvorean con perejil picado.

Papas doradas.
Se ponen a cocer las papas con agua y sal. Cuando han hervido cinco minutos se les escurre el agua e inmediatamente se ponen en una bandeja de horno preparada con un poco de aceite y pimentón, se mueven con una cuchara y se meten al horno hasta que estén tiernas.

Perejilada de pescado.
Se fríen unos ajos con aceite y después se echa el pescado frito o crudo, un poco de agua, un poco de vinagre y perejil picado; se tiempla con especias y migajón de pan.

Pescado.
En el fondo de una cazuela se ponen dos o tres dientes de ajos cortados en rueditas muy finas y unas cuantas patatas pequeñas, se le pone un poco de aceite por encima, luego el pescado y sobre éste otras cuantas papas, tomates bien exprimidos, perejil picado, un poco de pimentón, especies, dos o tres dientes de ajo en rueditas, un vaso de vino, un poco de agua y aceite por encima. Este compuesto es muy bueno hacerlo con salmones, pezrey o jurel.

Pescado asado.
Se corta el pescado en trozos, luego se bate muy bien aceite y pimentón, perejil picado y con este mojo se embarra muy bien el pescado, se pone en la cazuela en la que va a ir al horno, se cubre bien con agua y vinagre, se agregan pimientas negras en grano, ajos cortaditos, tomillo y laurel.

Pescado al horno.
Se coge una sama, se le quita la cabeza y se limpia muy bien, se le hacen las (o dos) cortadas, se unta con zumo de limón y sal fina y pimienta negra. Se fríe un puñado de almendras o ruedas de pan, tres o cuatro dientes de ajos y perejil (solo las hojas). Todo esto después de frito se pasa por la máquina, se agregan dos cucharadas de vino y muy poquito azafrán y el aceite de freír. Todo esto se añade al pescado, se mete al horno cuidando de bañarlo de cuando en cuando con su misma salsa. Se sirve con patatas sancochadas o doradas.

Pescado meunier.
Se sacan filetes de lenguado, cherne o lo que sea; se coge una asadera, se pone en el fondo un poco de mantequilla y se colocan en ella los filetes, habiendo sazonado antes con la sal necesaria, zumo de limón y pimienta; se cubre con mantequilla, si no con coñac o vino blanco, se cubre con un papel y se mete al horno. Cuando esta cocido se rocía con perejil y alcaparras. Se sirve con cebolla rebozada y patatas doradas.

Petisús.
Se toma medio kilo de harina se divide en dos mitades; una de esas se mezcla con un cuarto de manteca (sin derretir) y la otra mitad con un cuarto litro de agua. Se trabaja bien separadamente y se le pone su sal; luego se extiende en forma de pañuelo la bola con el agua, y encima en la misma forma la bola de manteca. Se deja reposar media hora; luego se extiende bien con el rodillo dejándola fina y sacudiendo la harina en polvo sobrante; a continuación se parten tiras finas y más o menos largas que se enrollan en los moldes (como están) y se colocan acostadas en milanas espolvoreadas con harina. Una vez frías se rellenan con natillas espesas, carne, etc. Antes de poner las tiras se pinta la masa con huevo batido, yemas solas o las dos cosas.

Postres de merengue y mermelada.
Se baten tres claras de huevo a punto fuerte, se agregan tres cucharadas de azúcar y tres cucharadas de mermelada espesa, se vierten en un molde (que tenga hueco en el centro) untado de mantequilla y se mete al horno unos cinco minutos, se deja enfriar para sacarlo. Se sirve cubierto de natilla.

Postres.  Gregorianas.
A seis huevos se les añade la misma cantidad de aceite que de azúcar, se agrega una copita de cacao y se va poniendo nata batida si la hay. A toda esta mezcla se le va poniendo harina hasta que se puedan formar unas bolitas, procurando que la masa no quede dura. Se fríen y se espolvorean con azúcar.

Pudin de garbanzos.
Para dos libras de garbanzos pelados y guisados, dos libras de azúcar, majándose juntas cucharadas de ambas cosas, tres huevos uno con clara y los otros dos sin ellas, luquete de limón, y se unta bien la pudinera con manteca y al horno. Si se mezclan unas almendras queda muy rico.

Pudin de almendras.
Doce huevos, medio kilo de azúcar, un cuarto de almendras mondadas y majadas, una cuarta de pan bizcochado majado, una copa de anís. Se baten los huevos, primero las claras sin que lleguen a punto de nieve, luego se agregan las yemas y se sigue batiendo; enseguida el azúcar y cuando esté deshecho se agregan las almendras y el pan bizcochado que son una cuarta de libra a cada cosa, y el anís; y al molde, que ha de estar untado con manteca, y al horno.

Pudín de manzanas.
Manzanas ¾ kilo, Bizcochos 6, Leche ¼ litro, azúcar una taza. Modo de hacerlos. Se pelan las manzanas y se cortan en lascas finas y lo mismo se hace con el bizcocho. En un molde se echan tres cucharadas de azúcar que se dejan dorar para acaramelar el fondo y las paredes del mismo; cuando se enfríe el azúcar que empieza a crujir, se va colocando una capa de manzana y otra de bizcocho hasta terminar. Se calienta la leche y el azúcar y se vierte hasta que lo cubra. Con una tapadera muy pequeña se aplasta un poco y se pone a cocer al baño maría durante una hora. Se mete al horno destapado para que se dore por encima. Se adorna con merengue o nata batida.

Pudin de queso.
Para un kilo de queso, ocho yemas y una clara, seis o doce bizcochos, un poco de leche, media libra de azúcar, media de harina, canela y luquete de limón. Se aprieta bastante el queso y cuando no suelte suero ninguno, se aplasta bien con la palma de la mano procurando que quede deshecho sin grumo ninguno; luego se ponen las yemas y todo lo demás, y cuando esté hecha la pasta se pone en el molde que ha de estar untado con manteca.

Pudin de pan.
Una cuarta de leche, tres huevos, la miga de dos panes y el azúcar necesaria y canela y limón. Se pone el pan de remojo en la leche, cuando está blando se agregan los huevos bien batidos, el azúcar, la canela y el limón y toda esta mezcla se pone dentro de un molde que debe estar preparado como para flan y luego se guisa al baño maría.

Punto hecho.
Cuatro huevos, cuatro cucharadas de azúcar, una cuarta de leche y dos cucharadas y media de harina. Se bate la leche con la harina y los huevos con el azúcar; se pone en un molde que debe estar preparado como para un flan y se pone a guisar al baño maría.